28/01/2012 13:59

Quelques mots sur la pomme de terre

La pomme de terre contient beaucoup plus d’amidon (un glucide) que la plupart des légumes. C’est pourquoi certains nutritionnistes croient qu’on devrait plutôt la considérer comme un féculent, dans la même catégorie que le pain et les pâtes. Mais le Guide alimentaire canadien la classe parmi les fruits et légumes. Elle contient d’ailleurs une quantité impressionnante de vitamines et de minéraux, ainsi que d’autres composés ayant des effets bénéfiques pour la santé. Elle a donc sa place dans un régime alimentaire varié et équilibré. La pomme de terre est le légume le plus consommé en Amérique du Nord, mais malheureusement trop souvent sous forme de frites.

Les bienfaits de la pomme de terre

• Maladies cardiovasculaires. Une étude a démontré que, chez des hommes en santé, la consommation quotidienne de pommes de terre à chair jaune ou violacée diminuait l’inflammation et le stress oxydatif³³. Ces deux facteurs contribueraient à la prévention des maladies cardiovasculaires.

• Lipides sanguins. Des études indiquent que l’amidon résistant (un sucre complexe) provenant de la chair de pomme de terre, ajouté à la diète des animaux, entraînerait une diminution du cholestérol et des triglycérides sanguins^14,15,38. L’amidon résistant de pomme de terre crue, administré à des rats, permettrait également de diminuer le « mauvais »cholestérol (LDL) en plus d’augmenter la fermentation intestinale et d’améliorer l’absorption de certains minéraux¹³. D’éventuelles études cliniques permettront d’évaluer si des résultats semblables peuvent être obtenus chez l’humain.

Plusieurs études prospectives et épidémiologiques ont révélé qu’une consommation élevée de fruits et de légumes diminuait le risque de maladies cardiovasculaires³⁰, de certains cancers³¹ et d’autres maladies chroniques^1,2,32. La présence d’antioxydants dans les légumes et les fruits pourrait jouer un rôle dans ces effets^3,35.

La cuisson n’affecterait pas beaucoup la capacité antioxydante de la pomme de terre. Selon différentes études, une fois cuite, elle conserverait jusqu’à la moitié de son contenu en composés phénoliques (incluant les acides phénoliques et les flavonoïdes)^7,8 et même jusqu’à 97 % dans certains cas³⁴.

Que contient la pomme de terre?

Antioxydants
La pomme de terre renferme des acides phénoliques (acide chlorogénique)³⁴, des flavonoïdes (catéchines)⁴, ainsi que de la vitamine C⁵. Ces composés antioxydants protègent les cellules du corps des dommages causés par les radicaux libres.

Le contenu en composés phénoliques de la pomme de terre diffère considérablement selon la variété, les conditions de culture et climatiques, ainsi que les méthodes d’analyse utilisées⁴. Par exemple, les variétés de pommes de terre à chair jaune ou violacée posséderaient plus d’acides phénoliques que les pommes de terre à chair blanche³³. La pelure de la pomme de terre serait également plus riche en acides phénoliques que sa chair³⁶. Les variétés à la chair bleue ou violacée possèderaient plus de flavonoïdes que les pommes de terre « traditionnelles » et leur consommation augmenterait la capacité antioxydante de l’organisme⁶.

 

Plus elles sont colorées, plus elles sont bénéfiques Il existe maintenant sur le marché des pommes de terre dont la chair est de couleur variée (bleu ou violet, jaune, rouge). Ces variétés sont particulièrement intéressantes en raison de leur contenu exceptionnellement élevé en antioxydants. Ceux-ci peuvent être des flavonoïdes (anthocyanines) - qui leur donne leur couleur particulière -, de la lutéine ou de la zéanxanthine6. La pomme de terre blanche aurait une activité anticancer plus faible que celle de nombreux autres légumes, tandis que la capacité antioxydante des pommes de terre rouges et violacées serait comparable à celle des choux de Bruxelles, des épinards ou du chou vert frisé22. Certaines variétés à l’étude pourraient contenir presque autant d’antioxydants que le bleuet, reconnu comme la meilleure source d’antioxydants23.

 

Amidon résistant
La pomme de terre contient de l’amidon, un glucide complexe. Une fraction de cet amidon est de l’amidon résistant⁹. Tout comme les fibres alimentaires, l’amidon résistant n’est pas digéré par les enzymes intestinaux humains et n’est pas absorbé par l’intestin grêle. La pomme de terre crue contient davantage d’amidon résistant que celle ayant subi une transformation et cette quantité varie selon les différents procédés utilisés¹⁰. Les pommes de terre bouillies contiendraient environ 2 % d’amidon résistant, les pommes de terre frites 5 % et la salade de pommes de terre 6 %¹¹. Ces valeurs sont comparables à celles de différents produits céréaliers (céréales à déjeuner, riz, pâtes alimentaires, etc.) et un peu inférieures à celles des légumineuses. De plus, la quantité d’amidon résistant contenu dans les pommes de terre augmenterait quand on les réchauffe puis qu’on les refroidit³⁷.

Certains chercheurs estiment que l’amidon résistant pourrait contribuer à réduire le risque de cancer du côlon¹². Cependant, des résultats contradictoires obtenus chez l’animal ne permettent pas de conclure en un effet protecteur de l’amidon résistant contre la formation de tumeurs au côlon¹². L’amidon résistant aurait aussi des effets bénéfiques sur les lipides sanguins^13-15,38.

Fibres alimentaires
La pomme de terre est une intéressante source de fibres. Ainsi, une pomme de terre cuite au four fournit environ 10 % des apports quotidiens recommandés en fibres pour les adultes de 19 ans à 50 ans²⁴. Les fibres alimentaires, retrouvées seulement dans les végétaux, regroupent un ensemble de substances qui ne sont pas digérées par l’organisme. En plus de prévenir la constipation et de diminuer le risque de cancer du côlon, une alimentation riche en fibres peut contribuer à la prévention des maladies cardiovasculaires, ainsi qu’au contrôle du diabète de type 2^39,40 et de l’appétit²⁵.

Lectines
Il existe de nombreuses variétés de lectines, des protéines retrouvées dans les végétaux. Selon plusieurs études in vitro, la lectine propre à la pomme de terre, appelée STL (Solanum Tuberosum Lectin) aurait la capacité d’inhiber la croissance de cellules cancéreuses¹⁶. D’autres études sont toutefois nécessaires afin de déterminer si elle peut contribuer à prévenir le cancer chez l’humain.

 

Articles tirée de plusieurs ouvrages